Lactococcus lactis est une bactérie à Gram positif, non mobile, non sporulante, mesurant en moyenne de 0,5 par 1,5 micromètre. Les cellules de ce micro-organisme se regroupent habituellement en paires ou en courtes chaînes et sont communément isolées dans les produits végétaux, céréales, haricots, pois, pomme de terre, etc. Le lait cru de la vache serait contaminé par Lactococcus lactis à partir de la mamelle ou du fourrage.
Lactococcus lactis est une bactérie homofermentaire, son métabolisme est hétérotrophe, anaérobie-facultatif. Sa température optimale de croissance est de 30 °C.
Elle se divise en deux sous-espèces :
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- L. l. lactis biovar. diacetylactis
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
Synonymes :
- Streptococcus lactis maintenant nommé : L. l. sous-espèce lactis
- Streptococcus cremoris maintenant nommé : L. l. sous-espèce cremoris
- Streptococcus diacetylactis maintenant nommé : L. l. sous-espèce lactis biovar. diacetylactis
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