Les fruits secs constituent une collation savoureuse ou un ajout sucré aux recettes, mais le processus de déshydratation nécessite souvent de la chaleur et de l’énergie. Dans le cadre d’une démarche visant à rendre la conservation des aliments plus durable, des chercheurs ont publié une méthode permettant de sécher les aliments à température ambiante en ajustant les conditions de pression atmosphérique et en utilisant du chlorure de calcium alimentaire. Lors d’une démonstration de faisabilité, le système a permis de sécher avec succès des tranches de mangue et de pomme à des niveaux commerciaux.
La déshydratation des aliments transforme les denrées périssables telles que les fruits en produits de base de longue conservation. La plupart des déshydrateurs alimentaires de table et à l’échelle industrielle utilisent de l’air chaud en circulation pour éliminer l’humidité, ce qui est simple et efficace, mais nécessite beaucoup d’énergie. Le séchage au soleil utilise principalement l’énergie solaire, mais il est lent et assombrit les produits finaux.
Luis Bastarrachea développe donc des procédés de conservation des aliments qui ne nécessitent pas de chaleur. Dans cette étude récente, le chlorure de calcium, un sel adsorbant l’humidité utilisé dans la fabrication du fromage et la gastronomie moléculaire, a été incorporé à une méthode de déshydratation à température ambiante et testé pour voir s’il avait un impact sur la couleur des fruits séchés.
Les chercheurs ont construit une chambre de déshydratation sans chaleur avec trois séries de tamis placés au-dessus d’un récipient contenant une solution de chlorure de calcium. Ils ont placé des tranches de mangue et de pomme sur les tamis, puis ont comparé deux méthodes de séchage à température ambiante : l’une avec la chambre à pression atmosphérique standard et l’autre sous un léger vide.
Après quatre jours sous pression atmosphérique standard, les solutions de chlorure de calcium ont extrait et adsorbé moins d’humidité des fruits que celles placées sous vide. Les tranches de fruits à pression atmosphérique standard ont également séché de manière inégale. Les tranches placées sur l’écran supérieur contenaient 50 à 70 % d’eau (en poids) et celles placées sur l’écran inférieur contenaient 20 à 30 % d’eau après le processus de déshydratation.
En revanche, la méthode sous vide a permis d’obtenir des morceaux de mangue et de pomme séchés de manière uniforme, contenant environ 30 % d’humidité, ce qui est similaire à la quantité présente dans les fruits secs disponibles dans le commerce, et représentait une élimination d’environ 95 % de la masse d’eau initiale. Les morceaux de mangue séchés sous vide ont conservé la belle couleur jaune vif du fruit cru ; cependant, les deux méthodes de déshydratation ont foncé les pommes dans des proportions similaires. De plus, les images au microscope électronique à balayage ont montré une dégradation des granules d’amidon dans tous les échantillons, mais ceux-ci se sont davantage dégradés sous pression standard, ce qui suggère que la méthode assistée par le vide ralentit les mécanismes de détérioration et préserve la fraîcheur.
L’eau extraite des fruits pourrait potentiellement être réutilisée. Luis Bastarrachea explique que « l’eau collectée dans la solution de chlorure de calcium peut être éliminée par évaporation, et la solution de chlorure de calcium reconcentrée peut être réutilisée dans d’autres cycles de déshydratation ». À terme, l’eau récupérée pourrait être utilisée dans des applications industrielles ou traitée pour la consommation humaine.
Article : « Dehydration of Mango and Apple through Atmospheric Water Harvesting under Vacuum » – DOI : 10.1021/acsfoodscitech.5c00534
Crédit : ACS
