Laurel Hamers
Il faut une quantité surprenante de travail pour assurer une tasse de café constante. Une nouvelle approche électrisante des chercheurs de l’Université de l’Oregon pourrait faciliter la tâche. Ils ont découvert un moyen de mesurer le profil aromatique d’une tasse de café — en y envoyant un courant électrique.
Cette avancée pourrait aider les cafés à améliorer leur contrôle qualité grâce à une simple mesure. Elle permet également de cerner ce qui échappait depuis longtemps aux scientifiques de l’alimentation : comment quantifier et séparer les facteurs qui influencent le goût.
« C’est une façon objective de faire une déclaration sur ce que les gens aiment dans une tasse de café », a affirmé le chimiste de l’UO Christopher Hendon. « La raison pour laquelle vous appréciez une tasse de café est presque certainement que vous avez choisi un café d’une torréfaction particulière et que vous l’avez extrait à la force souhaitée. Jusqu’à présent, nous n’avions pas pu séparer ces variables. Maintenant, nous pouvons diagnostiquer ce qui donne naissance à cette délicieuse tasse. »
L’équipe de Hendon a réutilisé un outil de laboratoire habituellement utilisé pour tester les batteries et les piles à combustible. Dans la nouvelle étude, ils ont découvert qu’il pouvait identifier une empreinte chimique du café, un moyen de quantifier un profil aromatique qu’un torréfacteur et un barista pourraient ensuite chercher à reproduire.
Ils ont publié leurs résultats le 28 avril dans la revue Nature Communications.
Des dizaines de variables influencent une bonne tasse de café, notamment la température de l’eau, la mouture, la quantité de grains et les grains eux-mêmes. De petits changements dans le protocole peuvent entraîner de grands changements dans la saveur.
Les cafés qui s’adressent aux amateurs de café investissent beaucoup d’efforts dans la constance. Ils ajustent constamment les paramètres afin qu’un client régulier trouve qu’un expresso de son choix a le même goût aujourd’hui qu’hier.
La norme de l’industrie pour déterminer le profil aromatique est de mesurer l’indice de réfraction du café. (Des approches similaires sont utilisées dans la vinification et d’autres industries.) Cette mesure de la façon dont la lumière se plie en traversant le liquide reflète la force du café. Mais la force seule ne capture pas la saveur de la tasse.
La majeure partie de la saveur que les gens détectent dans une tasse de café provient d’une combinaison de force et d’obscurité, qui ensemble constituent ce que Hendon appelle le « torréfaction » d’un café.
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Les préférences des gens sont très individuelles, souligne-t-il. Il ne s’agit donc pas de préparer une meilleure tasse de café, mais plutôt une tasse plus constante qui reflète les goûts individuels.
L’outil que l’équipe de Hendon a adopté, appelé potentiostat, est couramment utilisé dans le domaine de l’électrochimie. Il contrôle la tension et le courant et teste les performances des batteries et des piles à combustible. L’appareil est très sensible à la composition du matériau qu’il mesure.
En réutilisant l’outil pour examiner la réponse électrique du café, en regardant essentiellement comment l’électricité interagit avec la boisson, il offre une mesure plus nuancée du profil aromatique du café, selon les recherches de Hendon. Lui et son équipe, comprenant les anciens doctorants Robin Bumbaugh et Doran Pennington, ont identifié des signatures distinctes provenant de différents types de grains préparés de différentes manières.
Cela fournit une cible pour un barista à reproduire, qui reflète la saveur du café plus que la force seule.
Pour un test concret de leur technique, ils se sont procuré quatre échantillons différents d’un torréfacteur en Angleterre. Les grains semblaient identiques à l’œil nu, et les chercheurs ne savaient pas lequel était lequel. Mais leur approche électrochimique a identifié avec précision l’échantillon du groupe qui avait échoué au contrôle qualité du torréfacteur.
« À court terme, nous espérons que cela fera une différence dans les cafés et dans l’industrie du café », a déclaré Hendon.
Et pour les passionnés de café à la maison, a-t-il ajouté, « c’est la première étape vers la compréhension de pourquoi vous appréciez le café, à un niveau de précision moléculaire ».
Source : Oregon U.
