Plaisir du chocolat : et si on ôtait le sucre ?

Selon une nouvelle étude menée par des chercheurs de l’État de Pennsylvanie, la farine d’avoine constitue le secret d’un chocolat délicieux contenant moins de sucres ajoutés.

Lors d’un test de dégustation à l’aveugle, récemment publié dans le « Journal of Food Science », 25 % des chocolats à teneur réduite en sucre fabriqués avec de la farine d’avoine ont été jugés aussi bons, voire meilleurs, que les chocolats ordinaires. Ces résultats offrent une nouvelle possibilité de réduire la teneur en sucre du chocolat tout en conservant sa texture et sa saveur.

« Nous avons pu montrer qu’il existe une fourchette dans laquelle il est possible de réduire considérablement la teneur en sucre ajouté sans que les gens s’en aperçoivent ou s’en soucient, en termes de goût« , a déclaré John Hayes, professeur de sciences alimentaires à Penn State et auteur correspondant de l’étude. « Nous n’allons jamais rendre le chocolat sain, car c’est un plaisir, mais nous pouvons réussir à éliminer une partie du sucre pour les consommateurs qui essaient de réduire leur consommation de sucres ajoutés.« 

M. Hayes explique que le chocolat est composé pour moitié de sucre en poids, le reste étant constitué de graisse et de solides de cacao, de sorte que toute réduction de la quantité de sucre peut modifier radicalement la texture et la saveur du chocolat.

« La fonction du sucre dans le chocolat est à la fois de sucrer et de gonfler, donc si nous enlevons ce sucre, nous devons mettre quelque chose d’autre qui fera le travail tout aussi bien, ou les consommateurs le remarqueront« , a déclaré Gregory Ziegler, professeur distingué de sciences alimentaires à Penn State et co-auteur de l’étude.

Gregory Ziegler a eu l’idée de tester deux céréales différentes, le riz et l’avoine, qui contiennent des amidons à grains fins pour remplacer le sucre dans le chocolat. Le résultat final contiendrait toujours des glucides, qui finissent par se décomposer en sucre, mais la vitesse d’absorption pourrait être plus lente.

« L’amidon est toujours un hydrate de carbone, donc il n’y a pas moins de calories, mais il y a une réduction globale de la teneur en sucre ajouté, ce qui peut avoir des effets bénéfiques sur la santé« , a déclaré M. Ziegler.

Résultats des tests de dégustation

L’équipe a effectué deux tests de dégustation à l’aveugle en utilisant du chocolat noir fabriqué avec différents niveaux de sucres et de farine de céréales. Le premier test, réalisé avec 66 participants, visait à évaluer si les consommateurs remarqueraient une différence entre six variétés de chocolats : un contrôle avec une teneur normale en sucre de 54 %, quatre versions à teneur réduite en sucre avec des réductions de 25 % ou 50 % et des ajouts de farine d’avoine ou de riz, et un chocolat à 54 % de sucre avec un temps de raffinage réduit pour tester si le temps de broyage affecterait la texture.

Les consommateurs ont jugé les chocolats à teneur en sucre réduite de 25 % et le chocolat à temps de raffinage réduit similaires au contrôle en aveugle, mais le chocolat à teneur en sucre réduite de 50 % a été jugé significativement différent, tant au niveau de la texture que de la saveur. L’équipe a conclu que cette différence était principalement due à la texture, les participants ayant indiqué que le chocolat à la farine de riz avait « une texture plus crayeuse« , tandis que les chocolats contenant de la farine d’avoine étaient décrits comme « plus lisses, plus doux et plus crémeux« .

Le deuxième test de dégustation à l’aveugle, auquel ont participé 90 personnes, a permis d’évaluer l’acceptabilité par les consommateurs de chocolats à teneur réduite en sucre de 25 %, fabriqués avec des farines d’avoine et de riz, par rapport au chocolat ordinaire, le produit de contrôle, fabriqué avec 54 % de sucre. Chaque participant s’est vu servir un carré de chaque chocolat, soit un total de trois échantillons, et a été invité à évaluer son appréciation globale, son appréciation de la saveur, son appréciation de la texture et son appréciation du goût sucré.

Les chocolats à la farine de riz ont été nettement moins appréciés que le chocolat normal de contrôle, mais l’échantillon à la farine d’avoine n’a pas différé du contrôle – et dans certains cas a été évalué légèrement mieux.

Vers une nouvelle génération de chocolats

« Nos résultats suggèrent que nous pouvons réduire de 25 % les sucres ajoutés au chocolat, soit une réduction de 13,5 % du sucre total, en remplaçant la farine d’avoine« , a déclaré Kai Kai Ma, candidat au doctorat en sciences alimentaires à Penn State et co-auteur de l’article. « Il est peu probable que l’ajout de farine d’avoine ait un impact significatif sur l’acceptabilité par le consommateur, ce qui est une excellente nouvelle.« 

John Hayes, qui dirige également le Centre d’évaluation sensorielle de Penn State, a déclaré qu’il prévoyait de contacter certains de ses anciens étudiants qui travaillent aujourd’hui dans l’industrie du chocolat afin de leur faire part de ses conclusions et d’espérer susciter de nouvelles variétés de chocolats à teneur réduite en sucre en apportant la preuve de concept que la farine d’avoine peut effectivement faire le travail des sucres ajoutés.

« Je crois fermement qu’il faut aller à la rencontre des consommateurs là où ils se trouvent« , a déclaré M. Hayes. « Cela fait 40 ans que nous essayons de dire aux gens de manger moins de sucre et cela ne marche pas parce que les gens veulent manger ce qu’ils veulent. Au lieu de culpabiliser les gens, nous devons les rencontrer là où ils sont et trouver des moyens d’améliorer la nourriture tout en préservant le plaisir qu’elle procure« .

Légende illustration : Lors d’un test de dégustation à l’aveugle, récemment publié dans le Journal of Food Science, 25 % des chocolats à teneur réduite en sucre fabriqués avec de la farine d’avoine ont été jugés aussi bons, voire meilleurs, que les chocolats ordinaires. Crédit : Kai Kai Ma/Penn State

Article : « Sugar reduction in chocolate compound by replacement with flours containing small insoluble starch granules » – DOI: 10.1111/1750-3841.16923