Les scientifiques découvrent régulièrement de nouvelles informations sur la bière et le vin, bien que ces produits aient été inventés il y a des milliers d’années. Quatre découvertes récentes vont au-delà de l’effervescence et du bouquet, en s’intéressant au trouble et à la teneur en gluten de la bière, ainsi qu’au goût astringent et aux effets potentiels sur la santé du vin.
Sirotez une gorgée et apprenez-en plus sur les recherches publiées dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l’ACS.
1. Les extraits de levure ajoutent un aspect trouble à la bière blonde.
Les bières troubles sont de plus en plus populaires, et leur caractéristique éponyme provient généralement de minuscules particules composées de protéines d’orge et de polyphénols de houblon. Pour produire cet aspect trouble, des chercheurs ont ajouté des extraits de levure à deux marques de bière blonde claire. Ces ajouts ont rendu les deux boissons extrêmement troubles en raison des interactions entre les acides ribonucléiques (ARN) présents dans l’extrait et les protéines contenues dans la bière. Les chercheurs affirment que les extraits d’ARN de levure pourraient être un autre moyen d’obtenir le niveau de trouble souhaité.
2. Un test à flux latéral détecte le gluten dans la bière et les aliments.
Les personnes qui souhaitent ou doivent éviter le gluten doivent savoir si leurs boissons peuvent être consommées sans danger. Une nouvelle bandelette à flux latéral détecte cette protéine dans les aliments et les boissons, et elle est sensible à des concentrations allant de 0 à plus de 20 parties par million (ppm). Les trois lignes de la bandelette indiquent quatre plages inférieures à la limite sans gluten fixée par la Food and Drug Administration américaine (20 ppm) et affichent les résultats en moins de trois minutes avec une précision de 98 %. Les chercheurs ont démontré l’efficacité du dispositif à l’aide d’échantillons réels, notamment des aliments étiquetés sans gluten et une bière contenant du gluten.
3. Les tanins du vin rouge vous font grimacer.
Une récente étude à petite échelle a examiné pourquoi le vin rouge a un goût astringent, souvent décrit comme asséchant ou faisant grimacer. Des dégustateurs expérimentés ont évalué les vins rouges à forte teneur en tanins comme étant plus astringents. Les chercheurs ont découvert que les tanins agissent comme un couvercle sur les minuscules canaux aquaporines de la langue et des glandes salivaires, laissant sortir plus d’eau qu’ils n’en laissent entrer. Selon eux, cette découverte aide à expliquer la sensation de sécheresse en bouche du vin rouge et permet de mieux comprendre les caractéristiques perçues des boissons.
4. Les sulfites du vin modifient le microbiome intestinal.
Les sulfites aident le vin à se conserver plus longtemps, mais peuvent provoquer des maux de tête ou des problèmes digestifs chez certaines personnes. Les chercheurs ont donc étudié en laboratoire comment les sulfites ajoutés au vin et à un liquide contenant de l’éthanol affectent les bactéries intestinales. Ils ont soumis les échantillons à un processus en trois étapes destiné à imiter la digestion humaine. Après la digestion, les échantillons contenant des sulfites présentaient des quantités plus faibles de certaines bactéries bénéfiques et des quantités plus importantes de bactéries ayant des effets négatifs sur la santé qu’avant la digestion. Cependant, les changements étaient moins importants dans les échantillons de vin réel, ce qui, selon les chercheurs, suggère que les composés tels que les polyphénols présents dans le vin offraient une légère protection.
Source : ACS
1- DOI : 10.1021/acs.jafc.5c03980 / « Yeast RNA–Protein Interactions Generate Beer Haze »
2- DOI : 10.1021/acs.jafc.5c07872 / Empowering Gliadin Detection: A Visible-Code Semiquantitative Lateral Flow System for Rapid and Reliable Results »
3 – DOI : 10.1021/acs.jafc.5c07124 / « Astringent Effects of Red Wine Associated with Responses of Aquaporins Found in Human Tongue and Salivary Tissues »
4- DOI : 10.1021/acs.jafc.5c02710 / « May Sulfites in Wine Affect Gut Microbiota? An In Vitro Study of Their Digestion and Interplay with Wine Polyphenols »
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