L’irrigation, la fermentation et l’assainissement sont des éléments nécessaires à la fabrication du vin. Mais chacun de ces éléments nécessite une quantité importante d’eau. Afin de préserver cette précieuse ressource, dess chercheurs américains ont récemment mis en place un nouveau système de stérilisation des cuves de fermentation dans le Ste. Michelle Wine Estates WSU Wine Science Center à Washington (USA).
« C’est un grand pas vers des pratiques durables », a indiqué Jim Harbertson, professeur associé au département de viticulture et d’œnologie (V&E) de l’université WSU Tri-Cities. « Il est extrêmement gratifiant de voir les cuves nettoyées de cette manière. Nous utilisons le produit chimique le plus écologique qui soit – l’eau – et moins d’un pour cent de ce qui est habituellement utilisé. »
Au moment de la stérilisation, les cuves sont transportées individuellement dans une section du « Wine Science Center » délimitée pour des raisons de sécurité. Là, l’équipement est attaché à la cuve, le couvercle de la cuve est fixé et l’intérieur de la cuve est stérilisé à la vapeur. Une fois la stérilisation terminée, l’eau restante est aspirée et utilisée pour nettoyer la cuve suivante.
Les cuves sont conçues de manière unique : Aucune ne comporte de soupape d’échappement conventionnelle pour la vidange du liquide, et chacune a été électropolie, ce qui donne une qualité spéciale d’acier extrêmement lisse et facile à nettoyer.
« La mise en place de ce système m’a permis d’éliminer certaines pressions », a déclaré la viticultrice Madelyn Calderon. « Je sais que les cuves sont désinfectées et je peux être sûre que ce que j’y mettrai ensuite ira dans un environnement sûr. »
Outre les économies d’eau, le processus de nettoyage en place est plus simple que les méthodes conventionnelles. Auparavant, pour nettoyer les petites cuves de fermentation du Wine Science Center, il fallait les renverser pour vider le liquide, ce qui était à la fois peu pratique et dangereux. Des agents désinfectants et des produits chimiques étaient également utilisés, ce qui nécessitait de remplir les cuves au moins à moitié avec de l’eau.
Le département V&E de la WSU stérilise ses réservoirs à plusieurs reprises au cours de l’année. Elles sont nettoyées fréquemment pendant la période des vendanges, lorsque l’équipe produit constamment de nouveaux lots de vin. Par précaution, les cuves sont également stérilisées au début de la saison de vinification, après être restées vides pendant des mois.
M. Harbertson souligne que la stérilisation est particulièrement importante dans un environnement de recherche tel que le Wine Science Center de la WSU.
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« Dans le cadre de la recherche, beaucoup de choses dépendent du contrôle total de la fermentation », a-t-il ajouté. « Il est important de s’assurer que nous fermentons le vin avec les organismes que nous y avons volontairement introduits. »
Utilisée depuis des années dans des secteurs tels que les produits laitiers, l’industrie alimentaire et les produits pharmaceutiques, ce n’est que récemment que cette technologie innovante a été adoptée dans le domaine de la vinification. M. Harbertson espère que la WSU pourra jouer un rôle de chef de file auprès des viticulteurs désireux de mettre en œuvre cette technologie dans leurs propres caves.
« Notre travail consiste à guider l’industrie viticole », a dit encore M. Harbertson. « De nombreux viticulteurs adoptent une approche plus prudente de l’utilisation de l’eau et recherchent des stratégies différentes pour alléger le fardeau qui pèse sur nos ressources. Je pense qu’il est bon que nous modifiions nos processus maintenant. »
Le système de nettoyage en place n’est qu’une partie de ce qui fait du WSU Wine Science Center un centre de recherche de pointe. Les scientifiques sont en train d’installer de nouveaux logiciels et matériels pour le système de fermentation de la cave. Ils ont également mis à jour de nombreux ports d’automatisation des cuves à vin, ce qui facilite l’envoi d’instructions à la cuve et la convivialité pour l’équipe de vinification.
« Nous allons toujours de l’avant », conclut M. Harbertson. « Ce système est un élément clé de notre évolution vers une cave beaucoup plus moderne et automatisée. »
Légende illustration : Les réservoirs sont conçus de manière unique : Aucune ne comporte de soupape d’échappement conventionnelle pour la vidange du liquide, et chacune a été électropolie, ce qui donne une qualité spéciale d’acier extrêmement lisse et facile à nettoyer.
