Anna Valduriez, Inrae; Dominique Desclaux, Inrae; Jean-Michel Savoie, Inrae; Marie-Françoise Samson, Inrae; Maxime Guillaume, Institut national de recherches archéologiques préventives (INRAP) et Tanguy Wibaut, Institut national de recherches archéologiques préventives (INRAP)
Les menaces climatiques et géopolitiques invitent à repenser le stockage des grains et autres denrées de demain, en réexaminant notamment les techniques du passé. Du stockage souterrain au silo en passant par le grenier, les pratiques qui ont existé en région méditerranéenne, du Néolithique à nos jours, peuvent nous éclairer sur la façon d’envisager le stockage des aliments à l’avenir.
Pourquoi stocker ? Qu’il s’agisse de denrées alimentaires, de données, ou d’énergie, la réponse est la même, « pour conserver de manière organisée, sécurisée, accessible ». Pour certains, stockage rime avec sécurisation, pour d’autres, avec spéculation. Dans tous les cas, lorsqu’il requiert des conditions particulières de température et d’hygrométrie, le stockage est énergivore.
Dans le cas des aliments, il est recommandé de les stocker à faible température pour limiter la prolifération de bactéries et autres microorganismes. Ainsi, la consommation électrique moyenne d’un réfrigérateur domestique (300 à 500 kWh/an) représente le quart des dépenses en énergie des ménages. Et si c’est le cas pour les ingrédients que nous conservons à la maison, les besoins à grande échelle du côté des producteurs sont d’autant plus importants.
Ici, c’est du stockage des grains (céréales et oléoprotéagineux), qui constituent la base de notre alimentation, dont il est question. Le stockage en région méditerranéenne, du Néolithique à nos jours, peut-il nous éclairer sur la façon d’envisager le stockage du futur ?
Le stockage, une pratique issue du Néolithique
Dès le Néolithique, l’humanité a pratiqué le stockage souterrain et en grenier, et ce, de manière individuelle ou collective. Cette méthode reste active ponctuellement dans certaines régions du monde, comme au Soudan, ou encore au Maroc et en Tunisie.
En France, malgré quelques variations liées aux périodes et zones géographiques, ces silos enterrés ont généralement été creusés sous forme d’ampoule à la taille variable, que les archéologues de l’Inrap retrouvent régulièrement, notamment sur les sites médiévaux de Thuir (Pyrénées-Orientales), de Pennautier et de Montréal (Aude).
C’est vers la fin du Moyen Âge que le stockage souterrain est délaissé en France au profit du grenier à grains. Les explications à cette évolution restent de l’ordre de l’hypothèse : l’une d’elles tient à une centralisation du pouvoir nécessitant un contrôle des quantités de blé et autres céréales que ne permet pas le silo enterré.
C’est seulement au XIXe siècle que la curiosité pour la méthode du stockage souterrain réapparaît et fait l’objet de nouvelles études par les agronomes.
Cet élan a toutefois été freiné par le contexte de la Première Guerre mondiale. Au début des années 1930, la crise de surproduction du blé donne naissance aux coopératives et au système de marché de négoce pour réguler la production.
Une partie des récoltes de blé est ainsi livrée aux centres de stockage coopératifs par les producteurs afin d’assurer l’échelonnage des ventes et la stabilisation du marché. Ce sont les premiers grands silos industriels, qui se développent surtout dans les années 1950.
Des silos de plus en plus sophistiqués
Désormais, les grains sont majoritairement apportés après récolte à des organismes stockeurs, mais on estime en France que 53 % des agriculteurs stockent également à la ferme.
Le stockage devant garantir une bonne conservation du grain, température et humidité sont contrôlées dans les silos : ce contrôle passe le plus souvent par la ventilation, mais aussi par refroidissement forcé afin d’éviter la prolifération d’insectes et de moisissures. Des insecticides autorisés sont souvent appliqués dès la réception des récoltes et un gazage des grains à la phosphine (PH3) est parfois pratiqué, sous conditions très sécurisées, pour prévenir les invasions d’insectes.
En béton ou en métal, cylindriques ou rectangulaires, les silos visibles dans le Midi de la France varient en taille et en capacité : d’une hauteur de 25 à 30 mètres, ils peuvent accueillir de 200 à 12 000 tonnes par cellule.
Le plus haut silo du monde, Swissmill, est situé à Zurich : de 118 mètres de haut, il peut abriter 40 000 tonnes de blé. Plus les silos sont massifs, plus les besoins énergétiques pour assurer leur remplissage et leur ventilation sont conséquents… Ce que la hausse des températures n’arrange pas, engendrant un besoin en ventilation quasi continu. Une consommation d’énergie qui vient se surajouter aux impacts environnementaux liés au transport des céréales au long de la chaîne de production.
Certains agriculteurs s’équipent de silos à la ferme, mais nombreux sont ceux qui stockent dans des « big bag », sacs souples de grande contenance (de 500 kg à 2 tonnes) généralement en polypropylène. Sont également développés des « big bag Nox », hermétiques à double couche, qui créent une barrière physique empêchant l’entrée de ravageurs : en parallèle, l’injection de CO2 tue ceux déjà présents en les privant d’oxygène. Dans la même idée, on retrouve les silos hermétiques, qui n’ont connu qu’un faible développement en France en raison de leur coût.
Ces techniques utilisent les mêmes principes de stockage en atmosphère modifiée que ceux qui prévalaient pour les silos souterrains médiévaux.
Le stockage au défi des crises à venir
Changements climatiques, conflits politiques, crises de l’énergie et pandémies menacent la sécurité alimentaire, non seulement en matière de production, mais également de stockage. Ce dernier, s’il est défaillant, est en outre une source importante de gaspillage et de perte de denrées.
C’est de ce constat que découlent les recherches menées par le collectif LocaStock. Différents acteurs y expérimentent ensemble et développent une réflexion prospective autour de la question du stockage des grains et autres aliments.
Ainsi des archéologues tentent de retrouver les techniques de conservation au sein de silos rendus hermétiques. Des producteurs de céréales biologiques testent la pratique du stockage souterrain. En parallèle, des généticiens et agronomes fournissent la diversité génétique, et des pathologistes et biochimistes analysent la qualité sanitaire, nutritionnelle et organoleptique des grains stockés une fois qu’ils sont récupérés après plusieurs mois passés sous terre. Enfin, une régie de quartier défavorisé intéressée par le stockage de denrées alimentaires ainsi qu’un chef de projet facilitant les liens sciences-société sont également associés pour que les enjeux ne soient pas abordés que d’un point de vue uniquement technique.
Ce travail du projet LocaStock vise à imaginer et à expérimenter un stockage résilient des productions agricoles et alimentaires dans des conditions propres, saines, loyales, économes, sans impact sur l’environnement et adaptées au contexte actuel, ainsi qu’à définir dans quelle mesure les techniques ancestrales peuvent contribuer à apporter des réponses aux enjeux du présent et du futur.
Johan Friry de la régie de quartier Garros Services et Axel Wurtz du Biocivam de l’Aude ont contribué à la rédaction de cet article.
Pour participer à cette recherche de solutions résilientes de stockage et de préservation des produits agricoles et des aliments, de la ferme à la table, vous pouvez partager vos expériences et idées utopiques ou dystopiques à l’adresse [email protected].
Anna Valduriez, Cheffe de projet de recherche participative: stockage de denrées alimentaires (pour le futur, à partir de méthodes ancestrales), Inrae; Dominique Desclaux, Chercheure en Agronomie et Génétique, Inrae; Jean-Michel Savoie, chercheur, Inrae; Marie-Françoise Samson, Chercheuse en biochimie alimentaire, Inrae; Maxime Guillaume, chercheur, Institut national de recherches archéologiques préventives (INRAP) et Tanguy Wibaut, chercheur, Institut national de recherches archéologiques préventives (INRAP)
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.
Dès le Néolithique, l’humanité a pratiqué le stockage souterrain et en grenier, et ce, de manière individuelle ou collective. Marc Wieland/Unsplash, CC BY-SA
