Les amateurs de café froid peuvent désormais se réjouir d’une innovation qui réduit considérablement le temps de préparation, tout en conservant les qualités gustatives tant appréciées.
Des ingénieurs de l’Université de Nouvelle-Galles du Sud (UNSW) à Sydney ont mis au point une technique utilisant des ondes sonores pour réduire le temps de préparation du café froid de plusieurs heures à quelques minutes seulement. Cette méthode innovante permet de préparer un café froid en moins de trois minutes, sans compromettre le goût.
Le processus repose sur l’utilisation d’un réacteur ultrasonique pour accélérer l’infusion des grains de café moulus.
Le réacteur ultrasonique
Pour relever le défi de l’accélération du processus de préparation du café froid, l’équipe de l’UNSW, dirigée par le Dr Francisco Trujillo, a utilisé un modèle existant de machine à expresso Breville et y a intégré leur propre système de transmission sonore breveté. Le système connecte un transducteur à boulon à un panier de brassage via une corne métallique, transformant ainsi un filtre à expresso standard en un puissant réacteur ultrasonique.
Le réacteur fonctionne en injectant des ondes sonores à une fréquence de 38,8 kHz à plusieurs points à travers ses parois, générant ainsi plusieurs régions de cavitation acoustique à l’intérieur du réacteur. Cette configuration permet de doubler le rendement d’extraction et la concentration en caféine par rapport aux échantillons non soniques.
Les avantages de l’ultrason
Le Dr Trujillo, auteur principal de l’étude et ingénieur en transformation des aliments à l’UNSW, explique que le processus par ultrasons accélère l’extraction des huiles, des arômes et des saveurs du café moulu. «Les ultrasons accélèrent le processus d’extraction grâce à la cavitation acoustique», dit-il. «Lorsque les bulles acoustiques s’effondrent près du café moulu, elles génèrent des micro-jets suffisamment puissants pour creuser et fracturer les grains de café, intensifiant ainsi l’extraction des arômes et des saveurs de l’infusion.»
Il ajoute que l’accélération est énorme, réduisant le temps de préparation de 12 à 24 heures à moins de trois minutes. L’objectif était de rendre le processus aussi simple que la préparation d’un expresso classique.
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Un goût identique en moins de temps
En collaboration avec des chercheurs de l’Université du Queensland, des échantillons de café ont été envoyés à l’Alliance du Queensland pour l’agriculture et l’alimentation (QAAFI) pour une analyse sensorielle approfondie. Les échantillons comprenaient un café froid sonique à température ambiante pendant une minute, un autre pendant trois minutes, et un troisième infusé pendant 24 heures à quatre degrés Celsius sans résonance.
Ils ont été évalués sur leurs attributs d’arôme, de texture, de saveur et de goût résiduel. «Comparé à l’infusion de 24 heures, l’échantillon sonique d’une minute a reçu des notes similaires, notamment en termes de saveur et de goût résiduel, y compris l’amertume, l’acidité, la texture et l’arôme», explique le Dr Trujillo. Cependant, il a obtenu des scores inférieurs en intensité d’arôme et en arôme de chocolat noir, suggérant une extraction légèrement inférieure par rapport à l’infusion de 24 heures.
Une révolution pour l’industrie des boissons
Les ultrasons peuvent être appliqués à plusieurs domaines de l’industrie alimentaire, y compris le séchage, l’extraction, l’émulsification et la cristallisation, rendant le processus plus rapide et plus efficace. Le Dr Trujillo souligne que cette technologie peut également être utilisée pour accélérer le processus de préparation des thés.
«Avec cette technologie, nous offrons aux cafés, restaurants et même aux amateurs de café à domicile la possibilité de produire des infusions à la demande, éliminant ainsi le besoin de grandes unités de brassage et de réfrigération», conclut-il.
Article : « Coffee brewing sonoreactor for reducing the time of cold brew from several hours to minutes while maintaining sensory attributes » – DOI: 10.1016/j.ultsonch.2024.106885
