L’apparence d’une sauce piquante ou d’un poivre ne révèle pas si elle est douce ou susceptible de brûler les papilles gustatives de quelqu’un. Les chercheurs ont donc fabriqué une langue artificielle pour détecter rapidement le piquant. Inspirés par les protéines de caséine du lait, qui se lient à la capsaïcine et soulagent la brûlure des aliments épicés, les chercheurs ont incorporé du lait en poudre dans un capteur de gel.
Le prototype, rapporté dans Capteurs ACS, a détecté de la capsaïcine et des composés au goût piquant (comme ceux à l’origine du piquant de l’ail) dans divers aliments.
“Notre langue artificielle flexible recèle un potentiel énorme dans l’estimation des sensations épicées pour les appareils portables de surveillance du goût, les robots humanoïdes mobiles ou les patients souffrant de déficiences sensorielles comme l’agueusie, par exemple”, précise Weijun Deng, l’auteur principal de l’étude.
Actuellement, la mesure des composés aromatiques dans les aliments nécessite des testeurs de goût et des méthodes de laboratoire complexes. Comme alternative, les scientifiques développent des langues artificielles, capables de mesurer les goûts, notamment sucrés et umami, entre autres. Cependant, la capsaïcine présente dans les piments, la pipérine dans le poivre noir et l’allicine dans l’ail produisent des sensations de picotement, de picotement ou de brûlure difficiles à reproduire et à mesurer avec des matériaux synthétiques.
Jing Hu et ses collègues ont noté que la chaleur des poivrons, par exemple, peut être neutralisée lorsque leur capsaïcine est liée aux protéines de caséine présentes dans le lait. L’équipe souhaitait donc créer une langue artificielle en ajoutant de la caséine à un gel électrochimique et en mesurant le piquant grâce à un changement de courant électrique qui se produit lorsque la caséine se lie à la capsaïcine.
Les chercheurs ont créé un film en forme de langue en combinant de l’acide acrylique, du chlorure de choline et du lait écrémé en poudre, puis ils ont exposé la solution à la lumière UV. Le gel flexible et opaque résultant conduisait un courant électrique. Dix secondes après que les chercheurs ont ajouté de la capsaïcine sur le film, le courant a diminué, montrant son potentiel en tant que langue artificielle détectant les épices. Les premiers tests ont montré que le matériau contenant du lait répondait à des concentrations de capsaïcine allant de inférieures à la détection humaine à des niveaux perçus comme douloureux (appelés seuil de douleur buccale). De plus, le matériel a détecté d’autres composés au goût piquant présents dans les ingrédients courants des sauces piquantes : gingembre, poivre noir, raifort, ail et oignon.
À titre de preuve de concept, les chercheurs ont testé huit types de poivrons et huit aliments épicés (dont plusieurs sauces piquantes) sur la langue artificielle et ont mesuré leur degré de piquant en fonction des variations du courant électrique. Un panel de testeurs de goût a évalué le piquant des mêmes articles. Les résultats de la langue artificielle et du panel de dégustation correspondaient bien. Les chercheurs affirment donc que la langue artificielle contenant de la caséine pourrait être utilisée pour tester rapidement le niveau de piquant d’un aliment — sans mettre en danger les papilles gustatives.
Source : ACS
